“老北京的传统美食一直以品种多，味道独特而著称，但现在传下来的已经不多了，能保持原有风味的就更少见了。”

 


宋庄艺术村一农家大院里，月光透过高高的葫芦架缝隙斜射下来，美食家沧桑懒洋洋的坐在记者对面，脑袋偏向一侧，不说话时就像沉思中的鲁迅。“造成传统美食消失原因很多，主要还是因为社会变迁，饮食风尚等。”说到这，他耸耸肩，眼睛望着远处的天空，表示自己的遗憾。

人物谱：一个家族的美食情结

沧桑生于上个世纪六十年代的北京，祖上是满族正黄旗人，幼年跟名家学相声，青年写诗，中年搞美食，是位典型的京片子，就是俗称北京大爷的那种。沧桑出 生于美食世家，姥爷和母亲都是美食家，“老爷子年青时在东北与张学良父子二人交往极深，还指导过张家的膳食，老爷子退下来后，没事做就专门搞美食研究，后 来影响了我妈，再后来我妈又影响了我，一代传一代。”说起家族的美食渊源，沧桑眨眨眼睛，做了个得意洋洋的表情。

“民国时期，老尖儿（北京方言，指父母双方的长辈）弃满姓改汉姓，所以我叫沧桑跟满族姓氏并无关系。”面对记者的疑虑，沧桑解释自己名字的由来，“4 岁时跟着老妈背诵毛主席诗词，觉得‘人间正道是沧桑’中的沧桑两字不错，想用来做名字，没料想老妈还楞没反对，也许是文革经历使然吧。”同时他还强调， “我这可是真名，户口本、身份证，都是这个哩。”

沧桑谈美食

白水羊头是最温暖的记忆

现在回忆起第一次吃白水羊头时的情形，沧桑仍记忆犹新，“那是个冬天的傍晚，很冷，在下班的回家的途中，感到阵阵饥饿，往常都是径直走进煤市街吃晚 餐，那里的饭铺很多，正准备走上过街天桥的时候，一眼就瞧见了‘李记白水羊头’，里面几乎是满座，热气腾腾的。”说到这，沧桑点根烟，烟雾在夜色下掩映下 若隐若现。

“在这隆冬的夜晚，我没有拒绝温暖的可能，一碗杂碎汤、两个烧饼、一盘白水羊头肉、一盘酱牛肚、二两温热的老酒、一份儿爆肚，食毕大呼过瘾。”对美好 往事的追忆，使沧桑脸上显露出幸福的神情，“那滋味至今仍回味无穷，在结帐时，我竟然又买了白水羊头和酱牛肚各一斤带回家。”

白水羊头的技艺复杂且相当考究，需选用新鲜屠宰两三岁左右的山羊头，经脱毛、烧毛、洗、刷、煮、炆、拆骨、泡、修片等十几道工序精制而成。沧桑介绍 说，“现在京城最地道得当属白桥大街的“李记白水羊头”，他那火候讲究，肉白咸鲜，风味独特。外白里粉，夹一箸入口，不膻不腻，清香利口。”

卤煮要配二锅头

沧桑小时候常常跟家里大人到处搜罗美食，“前门老门框胡同一带，那边的各种小吃特别多，最为显赫和繁华的时候是名副其实的京味小吃一条街，虽然铺面都是清 一色的小门脸，却是老字号鳞次栉比年糕王、豌豆黄宛、豆腐脑白、奶酪魏、油酥火烧刘、炒火烧沙、包子杨、馅饼陆、爆肚杨、爆肚冯等等，尤其是卤煮，那更是 我的最爱。”对于老门框胡同的美食地图，沧桑如数家珍。

“卤煮源自苏造肉，清末曾有摊贩于每日清晨挑担到东华门外供朝廷官员早点，人称‘南府苏造肉’。”沧桑侃侃而谈，“现在要吃卤煮只能去大栅栏里门框胡同卤煮老店和原福长街小肠陈老店两家，这两家卤煮是北京城最有代表性的，味醇厚，汤地道。”

北京天寒，走卒贩夫劳累大半日，几个工友寻一小店，花上几元钱，喝一碗热气腾腾的卤煮火烧，即填饱了肚皮又能去寒，如果再饮上二两二锅头，对于卖体力人来讲那滋味甭提有多美，下午干活也特别有劲，沧桑向记者介绍，“在吃卤煮时必需配以二锅头，才能显出个中酣畅痛快。”

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